Anovaで温泉卵〜タンパク質凝固温度を理解してお好みの温泉卵を簡単に〜
こんにちは！！
朝はほぼ毎日、Anovaで温泉卵を作ることにはまっています〜。
朝食に、生卵ではなく温泉卵があるとちょっと嬉しいです！
Anovaを使いこなし、卵やお肉のようなタンパク質を調理する為には、タンパク質の凝固温度について理解していると、設定温度やお好みの仕上がりを見つけやすいです！！
タンパク質は、たくさんのアミノ酸が水素結合して構成されている高分子化合物。
この水素結合は、熱、酸、アルカリ、濃い塩や金属イオンなどで変性するということです。
変性によってタンパク質の構造が崩れると、内部に封じられていた部分が露出し、他の部分とタンパク質同士がくっつきあい凝集していく。これがタンパク質が固まる現象になるとのこと。
詳しい内容はこちらを参照ください↓
今回は、温泉卵をつくるため卵の凝固温度について考えていきたいと思います。
ご存知の通り、卵は卵黄・卵白があり、凝固温度は卵黄・卵白で異なるようです！！
卵黄は65℃から凝固が始まり、80℃で完全に固まる。
卵白は①卵白アルブミン、②卵白トランスフェリンの２つがあり、
①卵白アルブミン：75℃で固まり始める。
②卵白トランスフェリン：60℃で固まり始める。
75℃以上の高温で調理を行うと、卵白も卵黄も凝固するので。卵は固ゆでになる。
60〜65℃程度で調理を行うと、卵白トランスフェリンは凝固し始めるため、卵白は部分的にゆるい状態の温泉卵の状態になるということです。
以上のことを理解した上で、早速温泉卵作りにチャレンジ！！
＜材料＞
卵 ４個
＜作り方＞
①卵を常温に戻しておく。
②Anovaを65℃、30分に設定。
③設定温度に達したら、卵を投入。
④完成！！
ええ、簡単すぎます！！最高の美味しいさです。
今回は、実験ですので２０分加熱と３０分加熱と２種類作ってみました！！
これだけだとわかりづらいので、半分にして卵黄の状態を確認！
10分の違いで卵黄の固さがだいぶ違いますね！
20分だと、ソースの様な使い方もできそうな柔らかい、とろみのある状態でした。
30分で温泉卵！！という状態になっていましたが、お好みがあるかと思いますので、いろいろな設定温度、調理時間でお楽しみください〜！
Bon appétit!!!
