すももの発酵
7月にも半ばを過ぎ、すももが店頭に並ぶ季節になりました。
すももの最盛期は7月、旬は6月から9月まさに今こそが旬の時期です！！
酸味と甘味を持ち合わせた味わいが印象的なすももですが、すももがあるとつい梅の様にプラム酒やジャムにしていることが多いのではないでしょうか。
今回は、すももを塩漬けにして数日発酵させてみることにしました。
このアイデアは北欧デンマーク・コペンハーゲンにある世界一のレストラン＜noma＞の本からいただきました。
レストラン自体が映画にもなっていて、世界一予約のとれないレストラン。
訪れたことはありませんが、世界一のレストランがどのように料理を考え、作り出しているのかを本で知ることができる。本って素晴らしいですね。
購入してきたすももはこちら〜まだ完全に熟してはいない様子。
＜材料＞
- すもも 1P
- 塩 すももの重量の2％
＜作り方＞
- すももを流水で洗い、半分に切る。
- バットに並べ重さを測り、2％の塩を擦り込む。（素手擦り込むと雑菌が繁殖するおそれがあるので、使い捨て手袋などを使用）
-
塩を擦り込んだ後、真空パックにする。
- 約14度程度で2〜3日発酵させる。
結局半分の大きさでは十分に塩が行き渡らず発酵不足でしたので、途中でいったん取り出して最終的にすももは8等分に。
8等分にしたとこで、再度真空にしてトータル3〜4日。
しっかり発酵してくれました！！！
パンパンです！
発酵したすももから出た液体は酸味と甘味で、すももヴィネガーが出来上がりました！
次回は、この発酵すももを使った料理に挑戦してみます。
Bon appétit!!!
